Comment remplacer les œufs

LA FONCTION DES ŒUFS EN CUISINE

Liant, levant, humidifiant, épaississant : le choix du substitut dépend du rôle des œufs dans la recette.

      • Levant : dans les gâteaux ou brioche, à la texture aérienne. Si la recette fait appel à plusieurs œufs ou bien à des blancs d’œufs battus en neige, c’est certainement cette fonction qu’il occupe.
      • Humidifiant / liant : muffins, cookies, gâteaux, brioches et recettes ne contenant qu’un seul œuf.
      • Épaississant : à la cuisson, les œufs épaississent flans, appareil à quiches, crèmes pâtissières, terrines…

 

Très souvent, lorsque la recette ne fait appel qu’à un seul œuf, il n’est pas essentiel, surtout si la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…) ou un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt de soja, tofu, compote…). On peut alors supprimer l’œuf sans que cela nuise à la recette.

D’une manière générale, les œufs vont apporter du moelleux et de la structure aux pâtes

 

À AVOIR DANS SES PLACARDS !
      • Fécule de pomme de terre ou de maïs (type Maïzena)
      • Briquettes de crème végétale : soja, riz, avoine, amande… testez-les pour définir vos préférences ! La crème de soja est la plus passe-partout et la plus disponible dans le commerce
      • Sachets de levure chimique
 
VOUS AVEZ DIT “AQUAFABA” ?

Derrière ce mot un peu étrange se cache tout simplement le jus de pois chiches, qui va servir à confectionner les recettes nécessitant du blanc d’œuf monté en neige. L’aquafaba permet ainsi de réaliser une mousse parfaite pour confectionner meringues, macarons, etc. À essayer absolument !

    1. Égouttez une boîte de conserve de pois chiches
    2. Récupérez le liquide
    3. Avec un batteur puissant, montez-le en neige éventuellement en ajoutant du sucre glace, comme vous l’auriez fait avec du blanc d’œuf (en battant un peu plus longuement). Vous obtiendrez une mousse ferme et au goût neutre, que vous ferez cuire plus longtemps et à plus faible température.

 

Aquafaba – Mangostaniko
 
LES USAGES SPÉCIFIQUES

Retrouvez le goût des oeufs durs !

Le goût et l’odeur du “sel noir” rappelle vraiment les œufs durs en raison de sa teneur en soufre. Tout comme le sel de table, ce condiment est principalement composé de chlorure de sodium. Vous pouvez en saupoudrer vos avocats, le tofu, les salades, etc. Attention, le goût est vraiment prononcé, ne forcez pas la dose !

Le sel noir, appelé aussi sel de l’Himalaya ou kala namak, provient principalement de l’Himalaya népalais. On le trouve dans certaines épiceries fines ou par Internet.

 

Dorer un gâteau, une brioche ou une tourte

Du lait végétal sucré, du sirop de fruit, du sirop d’érable ou du sirop d’agave dilués un peu d’eau, de crème végétale ou de lait végétal sont parfaits pour dorer gâteaux, brioches et tourtes.

 

Des omelettes sans casser d’œufs

Grâce au tofu soyeux ou ferme et à la farine de pois chiches, continuez à savourer des omelettes et des “oeufs brouillés” !

l214.com/omelette et l214.com/tofu

 

Omelette végane – Lablascovegmenu

 

Le substitut d’œuf

ll s’agit d’une préparation du commerce que l’on trouve dans certains magasins spécialisés.

Le substitut d’œuf est simple d’utilisation puisqu’il suffit de remplacer un œuf par une dose de substitut et d’un peu d’eau. Il n’est cependant pas du tout indispensable, et les autres possibilités décrites dans ce dépliant peuvent tout autant remplacer les œufs.

 

RETROUVER L’ASPECT DU BLANC D’ŒUF

Mélangées à de l’eau, les graines de lin moulues et les graines de chia donnent une substance gluante très proche de la texture du blanc d’œuf. Il est préférable de moudre les graines de lin au fur et à mesure de ses besoins car, une fois moulues, elles s’oxydent rapidement.

Comptez 2 càc de graines de lin moulues ou 2 càc de graines de chia + 30 mL de liquide. Les graines de chia sont à mélanger entières à de l’eau puis à laisser reposer 10 mn.

 

JUS DE CITRON, VINAIGRE ET BICARBONATE EN AGENT LEVANT

Ces ingrédients remplacent les blancs battus en neige. Ils apportent de la légèreté et contribuent à lever la pâte en complément de la levure, par exemple pour les génoises, muffins et cakes.

Comme la réaction se produit dès qu’on les ajoute à la pâte, il faut les ajouter au dernier moment, mélanger et enfourner rapidement.

Comptez 1 càc de bicarbonate de soude + 1 càc de vinaigre de cidre ou de citron. Préférez le citron pour les préparations sucrées.

 

DES FARINES POUR ÉPAISSIR

Pour épaissir quiches et terrines, il suffit généralement de remplacer ¼ de la farine habituelle de la recette par de la farine de pois chiches, de lupin ou de soja, ou des farines précuites dites “crèmes” (riz, millet, kokkoh…). Celles de lupin, de pois chiche et de soja apportent une touche biscuitée et une coloration jaune aux préparations. Grâce à ces farines, vous pouvez aussi varier vos pâtes à crêpes !

 
L’AGAR-AGAR, UN PUISSANT GÉLIFIANT

L’agar-agar est une algue incolore, sans goût ni odeur, qui sert à gélifier. Vous pouvez l’utiliser dans toutes les préparations ayant besoin de solidifier : terrines, verrines, flans, panna-cotta… Il faut toujours porter à ébullition l’agar-agar pour actionner son effet gélifiant, qui agira quand la préparation refroidira. Choisissez-le en poudre, ce qui est bien plus pratique.

L’agar-agar ne “dégélifie” pas en se réchauffant. 2 g d’agar-agar en poudre (environ 1 càc rase) suffisent pour 500 mL de liquide.

 

Gelée d’agar-agar – Choo Yut Shing

 

*Page basée sur du contenu original de L214

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