Com substituir els ous

LA FUNCIÓ DELS OUS A LA CUINA

Aglutinador, “aixecador”, humidificador, espesseïdor: el substitut depèn del rol dels ous a la recepta.

      • “Aixecador”: als pastissos o brioixos amb textura porosa. Si la recepta demana més d’un ou o bé clara d’ou al punt de neu, la funció de l’ou és fer pujar la massa.
      • Humidificador/aglutinador: magdalenes, galetes, pastissos, brioixos i receptes que contenen un sol ou.
      • Espesseïdor: en coure’ls, els ous espesseeixen flams, quiches, cremes…

 

Sovint, quan la recepta només necessita un sol ou, no és essencial, sobretot si la recepta ja porta gluten (blat, sègol, espelta, kamut…) o un altre ingredient que faci d’aglutinant (iogurt de soja, tofu, compota…). En aquests casos podem eliminar l’ou sense que això afecti a la recepta.

En general, els ous aporten porositat/espumositat i estructura a les pastes.

 

PER TENIR ALS ARMARIS!
      • Fècula de patata o de blat de moro (tipus maizena)
      • Tetrabrics de nata vegetal: soja, arròs, civada, ametlla… tasteu-les per saber quina preferiu! La nata de soja és la més versàtil i la més fàcil de trobar
      • Bosses de llevat químic
 
QUÈ ÉS L’AQUAFABA?

Darrera d’aquesta paraula una mica estranya s’hi amaga el suc de cigrons, que va perfecte per a les receptes que demanen clara d’ou al punt de neu. L’aquafaba també permet fer una mousse perfecta per fer merengues. S’ha de provar!

    1. Coleu un pot de cigrons.
    2. Guardeu el líquid.
    3. Amb una batedora elèctrica potent, bateu-lo fins a fer-lo pujar al punt de neu i afegiu-hi sucre en pols, com faríeu en batre una clara d’ou (batent-lo una miqueta més de temps). Obtindreu una mousse ferma i amb un gust neutre, que es pot coure a foc lent i durant una mica més d’estona.

 

Aquafaba – Mangostaniko

 

ELS USOS ESPECÍFICS

Retrobeu el gust dels ous durs!

El gust i l’olor de la sal de Kala Namak són molt similars als dels ous durs gràcies al sofre que conté. Igual que la sal marina, aquest condiment està compost principalment de clorur de sodi. En podeu posar sobre els alvocats, el tofu, les amanides, etc., però aneu amb compte: el gust és molt intens, no us passeu amb la quantitat!

La sal de Kala Namak, també anomenada sal negra o sal de l’Himàlaia, prové principalment de l’Himàlaia nepalès. En podem trobar en alguns herbolaris o botigues especialitzades o per Internet.

 

Donar color a un pastís, un brioix o una coca

La llet vegetal ensucrada, la nata vegetal o el xarop d’agave, d’auró o de dàtil diluïts en una mica d’aigua són perfectes per donar color a pastissos, brioixos i coques.

 

Truites sense trencar cap ou

Gràcies al tofu sedós o ferm i a la farina de cigró, continueu gaudint de truites i d’ous estrellats!

www.infovegana.com/tortilla-de-patatas-vegana/

 

Truita vegana – Lablascovegmenu

 

El substitut d’ou

Es tracta d’un preparat que podem trobar en algunes botigues especialitzades.

El substitut d’ou és fàcil d’utilitzar: només cal substituir un ou per una dosi de substitut i una mica d’aigua. Tot i això, no és indispensable ni molt menys, ja que les altres possibilitats descrites en aquest tríptic poden substituir els ous de la mateixa manera.

 

TORNAR A TROBAR L’ASPECTE DE LA CLARA D’OU

Barrejades amb aigua, les llavors de lli mòltes i les llavors de xia donen una substància enganxosa molt propera a la textura de la clara d’ou. És preferible moldre les llavors de lli a mesura que les necessitem atès que, un cop mòltes, s’oxiden ràpidament.

Compteu dues culleradetes de llavors de lli mòltes o dues culleradetes de llavors de xia + 30ml de líquid. Les llavors de xia s’han de deixar reposar 10 minuts després de barrejar-les, senceres, amb l’aigua.

 

SUC DE LLIMONA, VINAGRE I BICARBONAT PER FER PUJAR LA MASSA

Aquests ingredients substitueixen la clara d’ou batuda al punt de neu. Aporten esponjositat i contribueixen a fer pujar la pasta com a complement del llevat, per exemple per a coques, madalenes i cupcakes.

Com que la reacció es produeix tan bon punt els afegim a la pasta, cal afegir-los a l’últim moment, barrejar la pasta i posar-la al forn de seguida.

Compteu una culleradeta de bicarbonat de sodi + una culleradeta de vinagre de sidra o de suc de llimona. És preferible fer servir suc de llimona per a les receptes dolces.

 

FARINES PER ESPESSEÏR

Per espesseïr quiches i pastissos, normalment n’hi ha prou substituint 1/4 de la farina habitual de la recepta per farina de cigró, de tramús o de soja, o farines pre-cuinades anomenades “nates” (arròs, mill, kokkoh…). Les farines de cigró, de tramús i de soja aporten un lleuger color daurat a les receptes. Gràcies a aquestes farines, també podeu modificar les vostres pastes per fer creps!

 

L’AGAR-AGAR, UN POTENT GELIFICANT

L’agar-agar és una alga incolora, sense gust ni olor, que serveix per donar una textura gelatinosa. La podeu fer servir en qualsevol recepta que volgueu solidificar: pastissos, flams, panna-cotta… Cal fer bullir l’agar-agar per activar el seu efecte gelificant, que farà efecte quan la preparació s’haurà refredat. Escolliu la versió en pols, que és molt més pràctica. Quan reescalfem un plat fet amb agar-agar, aquest no perd la consistència.

2 grams d’agar-agar en pols (aproximadament una culleradeta plana) són suficients per a 500ml de líquid.

 

Gelatina d’agar-agar – Choo Yut Shing

 

*Pàgina basada en contingut original de L214

© 2021 Ajuda vegana